Depuis le reglement europeen INCO (n°1169/2011), tout etablissement de restauration est tenu d'informer ses clients sur la presence des 14 allergenes majeurs dans ses plats et boissons. Une obligation souvent percue comme contraignante, mais qui peut devenir un veritable atout grace aux outils digitaux.
Que dit la reglementation INCO ?
Le reglement INCO impose a tous les professionnels de la restauration — restaurants, bars, traiteurs, cantines — d'informer le consommateur sur la presence des allergenes dans les denrees alimentaires. Cette obligation concerne aussi bien les plats que les boissons, y compris les vins et cocktails.
L'affichage des allergenes peut se faire par ecrit (sur la carte, sur un registre a disposition) ou a l'oral, a condition qu'un support ecrit soit disponible sur demande. En cas de controle, l'absence d'information peut entrainer des sanctions financieres.
Les 14 allergenes a declarer
Voici la liste exhaustive des allergenes dont la declaration est obligatoire :
- Cereales contenant du gluten
- Crustaces
- Oeufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait et produits laitiers
- Fruits a coque
- Celeri
- Moutarde
- Graines de sesame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg ou 10 mg/l)
- Lupin
- Mollusques
Pour les bars a vin et restaurants, le point 12 est particulierement important : les sulfites sont presents dans la quasi-totalite des vins. Il est donc indispensable de l'indiquer systematiquement.
Les limites de la gestion papier
En pratique, la gestion des allergenes sur papier pose plusieurs problemes :
- Mise a jour fastidieuse : chaque changement de recette ou de fournisseur necessite une mise a jour du registre.
- Risque d'erreur : un oubli de mise a jour peut avoir des consequences graves pour un client allergique.
- Accessibilite limitee : le registre papier est souvent range en cuisine, loin du client.
- Formation du personnel : chaque nouveau serveur doit etre forme sur les allergenes de chaque plat.
La solution digitale : fiabilite et simplicite
Un menu digital integrant la gestion des allergenes offre des avantages significatifs :
- Affichage automatique : les allergenes apparaissent directement sur la fiche produit, visibles par le client.
- Centralisation : une seule interface pour gerer tous les allergenes de tous les produits.
- Tracabilite : un historique des modifications est conserve, utile en cas de controle sanitaire.
- Autonomie du client : le client allergique peut consulter les informations sans avoir a interroger le serveur a chaque plat.
Avec Tap'N'Taste, la gestion des allergenes est integree nativement. Chaque produit peut etre associe a un ou plusieurs allergenes depuis l'interface d'administration, et l'information est immediatement visible sur la tablette en salle. Consultez nos fonctionnalites pour en savoir plus.
Mise en conformite : par ou commencer ?
Si vous n'avez pas encore structure votre affichage des allergenes, voici une methode simple :
- Listez tous vos produits : plats, boissons, desserts, accompagnements.
- Identifiez les allergenes pour chaque reference, en consultant vos fournisseurs si necessaire.
- Saisissez les donnees dans votre outil digital ou sur un registre ecrit.
- Verifiez regulierement : a chaque changement de carte ou de fournisseur, mettez a jour les informations.
- Formez votre equipe : chaque membre du personnel doit savoir ou trouver et comment communiquer ces informations.
Au-dela de la conformite : un gage de confiance
L'affichage transparent des allergenes n'est pas seulement une obligation legale. C'est un signal de confiance envoye a vos clients. Un client qui souffre d'allergies alimentaires choisira plus facilement un etablissement ou l'information est claire et accessible. A l'heure ou la transparence alimentaire est un critere de choix, en faire un point fort de votre etablissement est un investissement rentable.
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